Risi e bisi

risi-bisi.jpgOggi vi parlo di una ricetta semplice e molto famosa, un risotto tipicamente veneto chiamato “risi e bisi“.

In realtà la discussione se i “risi e bisi” siano un risotto, o piuttosto una minestra, è ancora aperta, ma tranquilli una risposta definitiva ve la darò io… Sono entrambe le cose o meglio, si trovano da qualche parte nel mezzo.

I risi e bisi, infatti, non devono essere nè troppo asciutti nè troppo brodosi.

Per quanto riguarda le origini di questo mitico piatto, ricordiamo la tradizione di offrirlo al Doge in occasione della ricorrenza del patrono della città San Marco il 25 Aprile.
Nell’800, invece, il grido “Risi bisi e fragole” (in riferimento al tricolore italiano) era l’equivalente veneziano del “viva verdi” gridato contro gli occupanti Austriaci.

Ma veniamo alla ricetta:

  • 400gr di riso
  • 500gr di pisellini
  • 100gr di pancetta tagliata a dadini
  • una cipolla tritata
  • 50gr di burro
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 2 litri di brodo
  • 100gr di parmigiano
  • una noce di burro
  • prezzemolo tritato
  • un pizzico di sale

 

Soffriggere la pancetta e la cipolla con il burro e l’olio, aggiungere i pisellini, bagnare col brodo e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il brodo rimasto, e quando avrà raggiunto il bollore, il riso. Girare sempre con un mestolo di legno, aggiustare di sale e quando sarà cotto aggiungere il parmigiano, la noce di burro e il prezzemolo tritato. Servire caldo.
E’ comune anche la variante senza pancetta, e con meno brodo, che è ottima anche servita fredda.

 

Buon appetito!


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Virgilio Venezia

Risi e bisiultima modifica: 2010-05-24T08:30:00+02:00da admin
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7 pensieri su “Risi e bisi

  1. questa di lorenzo è la ricetta del “suo risotto”
    risi e bisi, poco burro, acqua e sale questi sono gli ingredienti di
    “risi e bisi” – assolutamente non risotto ma minestra
    che prevede di lavare bene anche i bacelli dei piselli
    togliere il filo , sgranare i bisi e far bollire per mezz’ora anche
    i bacelli, usandone l’acqua verdina per allungare il riso appena
    soffritto nel burro coi bisi. La cipolla tritata fine , imbiondita e poi
    t o l t a e il formaggio stravecchio grattato sono aggiunte moderne.

  2. l’ortodossia in cucina non esiste, tanto meno nella cucina tradizionale e popolare.
    Da ricerche il baccello lo si può mettere o meno, in quanto non aggiunge nulla al piatto ma in passato si utilizzava per il semplice fatto che non si buttava via (quasi) nulla.
    Inoltre il brodo. In alcune aree della prov di Venezia si usava il brodo vegetale, soprattutto se si faceva il risi e bisi in inverno e si utilizzavano i piselli secchi…eh sì..ai fautori dell’ortodossia quasto sembrerà strano, ma le massaie usavano anche i secchi quando non era stagione.

  3. vediamo un po’ :il baccello si usava per dare il verdino al piatto finale che non
    era un risotto ma una minestra ove un po’ di brodo ondeggiava lucido sui risi.
    certo che come lorenzo insegna un piatto così è ben più appetitoso anche se
    più elaborato. e qui si riparla di ortodossìa : è o era la cucina tradizionale più
    o meno flessibile di bocuse o del fast food ? in romagna ad esempio nelle sagre
    la piadina non assomiglia a nessun altra in commercio qui in veneto.
    le cime di rapa con le orecchiette in puglia si mangian solo là.
    in val di non a tuenno ho mangiato i canederli come mai prima.
    perchè vige l’ortodossìa. o no ? saluti cou cou

  4. dimenticavo (sempre io) in stagione i bacelli offrono bisi di vario calibro
    e questo comporta che la cottura non sia omogenea : altra peculiarità del gusto di ” risi e bisi” . dalle confezioni, o dagli spezzati secchi si ha un unico grado di cottura, monotono costante.
    comunque – chiaro – con gli spezzati non si otterrà mai “risi e bisi”

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