Una ricetta per delle ottime polpettine

bacari, tradizioni, cibo, cicchettiTra i “cichetti” più popolari dei “Bacari” veneziani ci sono senza dubbio le polpette, e alcuni bacari, come l’Osteria alla Vedova, si sono fatti un nome in laguna proprio per queste.

Naturalmente ogni locale ha la sua ricetta, che custodisce più o meno gelosamente. Io ve ne propongo una, ma come sempre le varianti sono numerose, e molto dipende dai gusti personali, oltre che da esperienze ed influenze di chi le prepara.

Iniziamo dagli ingredienti: macinato di manzo, mortadella, patate, uova, formaggio grana, pane grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Mettere il macinato in un recipiente, bollite le patate e passatele poi in un passapatate. Tritare la mortadella e aggiungete aglio, grana, uova, e del pane grattugiato finché non otterrete un composto omogeneo e non troppo stopposo.

Aggiungete infine prezzemolo, sale e pepe. Impastate il tutto e create la polpetta della dimensione che preferite, se si tratta di un cichetto non sarà molto grande.

Passate poi le polpette in un po’ di pane grattugiato e friggetele in abbondante olio bollente, preferibilmente evitando che le polpette tocchino il fondo della pentola.

Per accompagnarle va benissimo un qualsiasi bicchiere di buon vino rosso, ovviamente meglio se Veneto.

A tal proposito vi lascio con un bel brindisi, in voga a Venezia nel XIV secolo.

Chi ben beve ben dorme,

chi ben dorme mal no pensa,

chi mal no pensa mal no fa,

Chi mal no fa in Paradiso va.

Ora ben bevè che el Paradiso avarè.

 

La Cotognata

dolci, tradizioni, cucinaEra molto tempo che non pubblicavo una ricetta in questo blog, quindi eccone una, che magari potete provare a realizzare nel fine settimana. Si tratta di una ricetta diffusa in molte regioni d’Italia, che è entrata nella tradizione Veneziana almeno dal 1300.

La Cotognata (pasta dolce di mele)

Ingredienti necessari:

4 kg di mele cotogne

Succo di limone

Zucchero

1 cucchiaino di cannella

Preparazione:

Lavate per bene le mele cotogne e mettetele intere in una pentola, coprendole con acqua fredda.

Cuocete le mele sino a quando diventano morbide.

Scolatele e lasciatele raffreddare, sbucciatele e togliete loro il torsolo.

Passate la polpa di mele cotogne al setaccio e pesate la crema ottenuta.

Unite alle mele cotogne zucchero pari al peso della loro polpa, e il succo di un limone ogni mezzo kg.

Versate il composto ottenuto in una pentola, aggiungete la cannella e cuocete a fiamma bassa, girando spesso con un cucchiaio di legno, per circa tre quarti d’ora.

Versate la cotognata calda su un piano, o in appositi stampini.

Quando la cotognata è completamente raffreddata toglietela dagli stampini o ritagliatela (se l’avete versata su un piano in marmo).

Mantenetela in un luogo fresco e asciutto, ma son sicuro che non durerà molto, perché ve la mangerete subito tutta.

 

Le schie

pesca, pesce, tradizioni, cucinaIeri ho visto un interessante servizio televisivo sulla pesca in laguna, e m’è venuto in mente che molti lettori di questo blog probabilmente non sanno cosa siano le schie, cosa ben nota invece ad ogni veneziano, pertanto oggi vi parlo di questo.

Le schie sono piccoli gamberetti. Il loro nome comune in italiano è gamberi grigi, o gamberi di sabbia, sono tipici del territorio veneto, e particolarmente conosciuti in gastronomia, in quanto usati per molti piatti, tra i quali ottimi antipasti.

Vivono infossati nella sabbia o nel fango, lungo i litorali ma anche in acque salmastre. La laguna di Venezia ne è ricca, e generalmente si pescano con delle particolari reti a strascico. 

Le modalità di trattamento in cucina dei gamberi grigi, che devono essere vivi al momento dell’acquisto, dipendono dalle tipologie e dalle dimensioni. Le schie sono in genere davvero molto piccole, vanno lavate bene in acqua corrente, e possono essere preparate in vari modi, fritte oppure lessate brevemente e condite con una salsa al pomodoro, o passate in padella con aglio e prezzemolo, oppure servite accompagnate da polenta morbida.

Sono molto saporite e, soprattutto, tipicamente veneziane.

 

Spritz Happy Record

bar, piazza san marco, flash mob, spritz«A uno spritz gratis non si può dire di no» questa una delle frasi ricorrenti durante il flashmob che, il 29 giugno, ha visto 2567 persone, da ogni parte del mondo, radunarsi in piazza San Marco per bere quella che ormai è una delle icone della città Lagunare.

Lo Spritz, nelle sue diverse varianti, è da molti anni un classico a Venezia, e si sta facendo apprezzare ormai da qualche tempo anche fuori dal Veneto, grazie agli spot dell’Aperol, organizzatrice dell’evento collettivo che, nonostante il caldo torrido, ha saputo attirare in piazza migliaia di persona, tra veneziani, veneti, italiani di altre regioni, e stranieri da ogni parte del mondo.

Tutti, dopo aver indossato una maglietta arancione, hanno contribuito, con il loro corpo, a disegnare un bicchiere di spritz gigante, in un’area di ben 1250 metri quadrati.

Un bicchiere a testa, 1000 kg di ghiaccio e 100 di arance, ed è scattato l’«Aperol’s Spritz Happy Record».

Ed ora, onde evitare inqualificabili intrugli, spacciati come Spritz fuori dal veneto, ecco qualche consiglio per preparare correttamente questo aperitivo.

Consiglio 1: ormai si trova imbottigliato in molti supermercati, invece di improvvisarvi barman, in particolare se avete tra gli ospiti degli “intenditori” veneziani, acquistatelo.

Consiglio 2: se lo volete preparare voi, ecco le dosi, naturalmente non si tratta di una formula matematica, ma di un’opera d’arte, quindi prendetele come indicazioni “di massima”.

Spritz all’Aperol

  • 2 parti di Aperol
  • 3 parti di prosecco
  • 1 spruzzo di seltz o soda
  • Ghiaccio
  • Mezza fettina d’arancia e/o un’oliva verde

Spritz al Bitter

  • 5/6 di vino bianco secco
  • 1/6 di Bitter Campari freddo
  • 2 spruzzi di seltz

Spritz al Select

  • 3/5 di vino bianco secco
  • 2/5 di Select Pilla
  • 2 spruzzi di seltz

Fuori dal Veneto in genere si conosce solo quello all’Aperol, che comunque è il più popolare anche a Venezia.

Eleganti Auguri

casino.jpgCon questo post, oltre ad augurarvi un piacevole weekend, magari da passare proprio a Venezia, vi auguro naturalmente anche un sereno Natale.

Sono giorni di festa e gli eventi non mancano, tra questi gli “Eleganti Auguri” andati in scena ieri. Questo il nome scelto per il Gran Galà sul Canal Grande organizzato da Casinò di Venezia Meeting & Dining Services con il Casinò Municipale di Venezia, al Salone delle Feste di Ca’ Vendramin Calergi, al quale è seguito il concerto a cui ha partecipato, tra gli altri, anche Noa. 

S’è trattato di uno degli appuntamenti più esclusivi a Venezia per questo Natale 2011. Tra le tante curiosità un menù davvero interessante che, dopo il brindisi di benvenuto, ha previsto scampi crudi, tartufi di mare, tartara di tonno, salmone marinato e granita al prosecco, vodka e arancia, granseola all’olio e limone, gamberoni al vapore sul fondo di carciofo tiepido; Ostriche e cappesante gratinate; Filetto di branzino in “saor” con polenta morbida; Spinosini gratinati con code di scampi e radicchio di Treviso tardivo; Astice alla “busera” con patate; Babà al limoncello, caffè e champagne.

Nonostante l’appuntamento all’insegna del lusso, forse complice la crisi o la bontà che pervade tutti a Natale, il costo per la partecipazione era tutt’altro che proibitivo, appena 100 euro a persona, all’incirca il costo di un pranzo o di un cenone in famiglia, ma con in più la possibilità di accedere alle sale da gioco del casinò, con tanto di gettone omaggio da 10 euro.

AUGURI A TUTTI!

 

Vivere e studiare a Venezia: Il cibo

bacari, cicchetti, ciboL’ultima volta vi avevo lasciati con la promessa di nutrire le vostre anime e i corpi, allora oggi mantengo quanto detto e affronteremo il tema “cibo a Venezia”, almeno per non morire di fame.

Se posso, procederei per sestieri, cominciando da quello di Cannaregio. Se riuscirete – affamati – ad intraprendere la salita del ponte delle Guglie, girate a sinistra e all’entrata del ghetto troverete il GAM-GAM, ristorante ebraico che oltre ai variabili menù giornalieri offre ottimi antipasti Kosher a base di falafel e deliziosi dolci secchi misti. Solo con antipasti e dolcetti si può pranzare a meno di 20 Euro, con vista sul canale. Per i meno esotici, proseguendo per la Strada Nova, verso la sua fine, subito dopo il Mc Donald’s – che per ovvie ragioni è posto prima –, troverete il dulcis in fundo, l’Osteria alla Vedova; tra le pietanze, da provare le famose polpette che si accompagnano bene  al vino sfuso della casa, e i numerosi cicchetti. 

Se vi siete inoltrati nel Sestiere di Castello, potrete fermarvi all’Osteria da Baco, in Calle delle Rasse, aperto fino all’una di notte per panini aperitivi e pietanze tipiche, il tutto in un ambiente molto accogliente e rustico. 

Proseguendo, troverete il Sestiere di San Marco, che sarà molto affollato e troppo turistico e dunque cambierete rotta dirigendovi verso San Polo. Per i più intraprendenti c’è La Zucca, posto dove mangiare piatti a base di verdure fresche di stagione creati con fantasia e ingredienti genuini. Le primizie di stagione sono impiegate per tortini, primi piatti e zuppe e le specialità vanno dal Flan di zucca allo sfornato di patate e broccoli con ricotta affumicata e il piatto vegetariano con riso o cous cous. I prezzi non sono dei più bassi ma la qualità è evidente. Se invece siete sempre in zona San Giacomo ma preferite semplicemente un toast, un panino o un’insalata, fermatevi alla Poppa.

Nel sestiere di Santa Croce, a pochi passi dal mercato del pesce di Rialto c’è il Nono Risorto, la cui cucina propone piatti della tradizione veneziana, oltre ad un conveniente menu del giorno fisso che segue la stagionalità degli ingredienti, ma anche semplicemente una buona pizza. Il locale presenta un giardino, dove nella bella stagione mangiare a pranzo e a cena diventa un momento di relax e vacanza. Infine, per digerire, farete una passeggiata alle Zattere e per concludere con il dessert potrete assaggiare il gianduiotto con la panna da Nico, gelateria veneziana dal 1935.

Roberta

Ricette per Appartamento

LAGONove artisti, una fondazione, un appartamento. Ricette per Appartamento, Manuale di cucina azionista nasce nell’estate 2010, quando i 9 artisti ospiti del Lagostudio ideano alcune “istruzioni d’artista”, ricette che i tenant degli Appartamenti LAGO possono personalizzare con i propri ingredienti.

Il 20 maggio 2011 alle ore 20.00 presso l’Appartamento LAGO di Venezia a Rialto, Sestiere di San Polo 205, si terrà Dinner Two, gli ospiti che parteciperanno (su prenotazione) assisteranno alle istruzioni dell’artista Daniele Zoico che, grazie alla partecipazione del gruppo d’archi Fraglia dei Musici, trasformerà la serata in un concerto di musica da camera. La seconda ricetta in programma saranno le istruzioni SENZA TITOLO di Elisa Caldana che poterà gli ospiti in un’atmosfera straniante e surreale; il tutto sarà condito dal design Lago e dall’immancabile tradizione di sfruttare ogni mobile della casa come tavoli e sedute su cui far cenare gli ospiti.

Per maggiori informazioni sul progetto dell’Appartamento Lago, attivo in varie città italiane, e per informazioni su tutte le iniziative visitate il sito: appartamentolago.com.

Le frittelle di Carnevale

Manca un mese a Carnevale, ma nei bar e nelle pasticcerie di Venezia già da qualche giorno potrete trovare frittelle e galani (che forse conoscerete come frappe o crostoli).

Le frittelle (frittole) veneziane e le loro varianti con crema, zabaione o nutella, sono tra i dolci tipici del carnevale e tra i miei preferiti.

 

frittole.jpg

Ricetta delle frittelle veneziane

Ingredienti per 4 persone:
200g di farina
40g di uvetta
40g di pinoli
40g di cedrini canditi (opzionali)
12g di lievito di birra
350g circa di olio di semi
40g di zucchero semolato
16g di zucchero a velo
un po’ di grappa o rum (opzionale)

Preparazione:

Sciogliere in un recipiente il lievito di birra con un po’ d’acqua tiepida e zucchero; aggiungere la grappa e incorporare la farina aggiungendo acqua.
Lavorate bene la pasta fino a che non si formino bollicine di aria alla superficie, quindi copritela con un tovagliolo e fatela lievitare in un posto caldo.
Quando la pasta sarà almeno raddoppiata, incorporate l’uvetta, i cedrini e i pinoli, infine friggere in olio caldo e scolare le frittelle su della carta assorbente.
Spolveratele con zucchero a velo e servitele, meglio se tiepide.

 

Buon appetito!

 

Risi e bisi

risi-bisi.jpgOggi vi parlo di una ricetta semplice e molto famosa, un risotto tipicamente veneto chiamato “risi e bisi“.

In realtà la discussione se i “risi e bisi” siano un risotto, o piuttosto una minestra, è ancora aperta, ma tranquilli una risposta definitiva ve la darò io… Sono entrambe le cose o meglio, si trovano da qualche parte nel mezzo.

I risi e bisi, infatti, non devono essere nè troppo asciutti nè troppo brodosi.

Per quanto riguarda le origini di questo mitico piatto, ricordiamo la tradizione di offrirlo al Doge in occasione della ricorrenza del patrono della città San Marco il 25 Aprile.
Nell’800, invece, il grido “Risi bisi e fragole” (in riferimento al tricolore italiano) era l’equivalente veneziano del “viva verdi” gridato contro gli occupanti Austriaci.

Ma veniamo alla ricetta:

  • 400gr di riso
  • 500gr di pisellini
  • 100gr di pancetta tagliata a dadini
  • una cipolla tritata
  • 50gr di burro
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 2 litri di brodo
  • 100gr di parmigiano
  • una noce di burro
  • prezzemolo tritato
  • un pizzico di sale

 

Soffriggere la pancetta e la cipolla con il burro e l’olio, aggiungere i pisellini, bagnare col brodo e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il brodo rimasto, e quando avrà raggiunto il bollore, il riso. Girare sempre con un mestolo di legno, aggiustare di sale e quando sarà cotto aggiungere il parmigiano, la noce di burro e il prezzemolo tritato. Servire caldo.
E’ comune anche la variante senza pancetta, e con meno brodo, che è ottima anche servita fredda.

 

Buon appetito!


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Sardee in Saór

Le “Sardee in Saór” sono un vero Cult della cucina veneziana, quasi mi emoziona parlarne, non so se sono degno.
A parte gli scherzi, questa particolare preparazione delle sardine (Sardee) era usata dai marinai veneziani perché se conservate in ambienti freschi, potevano così mantenersi durante viaggi in mare, per periodi lunghi, anche un mese, anzi, si ritiene che il momento migliore per gustarle vada da almeno 2 fino a 15 giorni dopo la loro preparazione.

sardee.jpg

Ingredienti:

  • Sardine fresche
  • Cipolla bianca
  • Olio per friggere
  • Farina 00
  • Sale
  • Aceto

Preparazione:

Si possono usare sarde aperte e senza la lisca, oppure chiuse avendole accuratamente private di testa e interiora.
In entrambi i casi sciacquatele abbondantemente e privatele delle squame.
Infarinate le sarde con la farina 00 alla quale avrete aggiunto un po’ di sale.
Friggetele e riponetele su della carta assorbente.
In una padella larga, mettete dell’olio e fate appassire le cipolle aggiungendo, lentamente un po’ per volta, acqua ed aceto.
Quando le cipolle saranno ancora tenere, aggiungere aceto a piacere ed, eventualmente, uvetta e/o pinoli e lasciate evaporare.
Preparate un letto di cipolle così cotte sul fondo di una terrina, poi disponete a strati alterni le sarde e le cipolle.
Ricoprite il tutto con il sughetto rimasto, coprite il preparato e lasciatelo insaporire per almeno due giorni.

Buon appetito!